Kuře podivuhodné chuti (Guài Wèi Jī Sī 怪味鸡丝)
Klasické, studené sečuánské kuřecí jídlo s neobvyklým názvem. Toto slavné sečuánské jídlo je stejně ohromující, jak jeho název napovídá. Kuře podivuhodné chuti (Guài wèi jī sī 怪味鸡丝) se také nazývá Bang Bang Chicken (Bàng bàng jī 棒棒鸡). „Bang Bang“ odkazuje na typickou metodu bouchání do masa dřevěnými tyčinkami nebo válečky (棒棒, bàng bàng), aby se uvolnila vlákna. Stejně jako výběr správných těstovin pro italské omáčky, tato metoda pomáhá, aby ke kuřecímu masu lépe přilnula lahodná omáčka a maso ji mohlo více absorbovat.
Omáčka „podivné chuti“ (guài wèi 怪味) ztělesňuje ořechovou chuť, která vzniká ze sezamové pasty a sezamového oleje. Je sladká z cukru, kyselá z octa Chinkiang a slaná ze sójové omáčky. Pálivá z chilli oleje a znecitlivující ze sečuánského pepře.
Toto je skutečně jedinečné sečuánské jídlo. Je to také skvělý nápad, jak spotřebovat zbytky pečeného nebo vařeného kuřete tím, že je přelijete touto intenzivní omáčkou.
S postupem času prošlo kuře podivuhodné chuti rukama mnoha různých kuchařů a proměnilo se v něco k nepoznání. V americké verzi, se kterou se s největší pravděpodobností setkáte i u nás v asijských bistrech a restauracích, jsou kuřecí kousky obvykle obalované, smažené a podávané se sladkou chilli, nebo jinou omáčkou. Někdy dokonce s majonézou!
Původ pokrmu kuře podivuhodné chuti
Kei Lum Chan, spoluautor knihy „China: The Cookbook“, uvádí, že pokrm bang bang chicken se poprvé objevil kolem přelomu 20. století v malém sečuánském městě Hang Yang Ba. Toto město bylo proslulé svým lahodným místním druhem kuřete. Původně to byla oblíbená pochoutka, kterou prodávali pouliční prodejci. Nabízeli jednotlivé kusy kuřete. Zákazník si mohl koupit tolik kusů, kolik si mohl dovolit. Pro místní obyvatele to bylo velmi praktické, zejména pro ty z nižší třídy. Později se pokrm rozšířil do místních sečuánských restaurací a nakonec se stal oblíbenou součástí jídelníčků po celém světě.
I když tradičním přístupem je vařit kuře v aromatickém vývaru, chutnějšího výsledku dosáhnete přípravou kuřete v páře. Jednoduše nakrájejte trochu zelené cibulky a udělejte z ní lůžko na talíři, položte na něj kuřecí maso a posypte solí. Nastavte parní hrnec, vložte do něj talíř a malé kousky vařte 20 minut, nebo větší kousky asi 30 minut. Vaření v páře uchová v mase více chuti a lahodná šťáva z něj nezůstane ve vodě.
Kuře podivuhodné chuti (Guài wèi jī sī 怪味鸡丝)
Ingredience
Kuře
- 1 celé středně velké kuře
- 1 velký neoloupaný zázvor asi 100 g
- 2 jarní cibulky svázané na uzly
Omáčka
- 1 lžíce cukru
- 1 špetka soli
- 1 lžíce lžíce světlé sójové omáčky
- 1 lžíce lžíce Chinkiang octa
- 3 lžíce lžíce čínské sezamové pasty
- 1 lžíce lžíce sezamového oleje
- 2 lžíce lžíce chilli oleje
- ½ až 1 lžíce mletého praženého sečuánského pepře
Na ozdobu
- ¼ šálku osmažených arašídů
- 2 lžičky opečených sezamových semínek
Postup
Kuře
- Kuře se připravuje pošírováním, kdy je nutné aby teplota tekutiny nepřesáhla 95° Celsia, nesmí dojít k varu.
- V hrnci přiveďte k varu vodu. Potřebujete jí tolik, aby kuře v ní bylo celé ponořené.
- Vložte kuře do vody. Přiveďte zpět k varu, odstraňte veškerou pěnu.
- Přidejte neoloupaný zázvor, rozdrcený stranou nože. Přidejte také 2 zelené cibulky, svázané na uzly.
- Vložte celé kuře a snižte teplotu na nejnižší možnou úroveň. Přikryté vařte asi 30 minut v sotva vroucí vodě. Takto získáte nejšťavnatěší a nejjemnější kuře. Pro kontrolu do stehna zapíchněte špejli. Pokud už nevytéká růžová šťáva, je kuře uvařené.
- Vyjměte kuře z hrnce a opláchněte pod tekoucí studenou vodou.
- Zchlaďte ho asi hodinu v hrnci se studenou vodou.
- Po vychladnutí kuře naporcujte a nakrájejte, nebo natrhejte na 1 cm široké proužky.
Ostatní
- Než se kuře uvaří připravíme si sečuánský pepř, sezamová semínka, arašídy a nakrájíme cibulku.
- Opražte sečuánský pepř a rozdrťte ho v hmoždíři na prášek.
- Sezamová semínka opražte dozlatova.
- Osmažte arašídy dozlatova. Vyjměte a nechte vychladnout. Nakrájejte je na malé kousky.
- Bílé části jarní cibulky jemně nakrájejte na proužky.
Omáčka
- Smíchejte sezamovou pastu, černý ocet, sójovou omáčku, chilli olej, sezamový olej a namletý, opražený sečuánský pepř. Konzistence by měla připomínat zahuštěnou smetanu – pro úpravu přidejte více nebo méně vývaru z kuřete. Podle chuti osolte.
- Naskládejte proužky kuřete doprostřed talíře, navrch přidejte nakrájenou bílou část jarní cibulky. Zalijte omáčkou, ozdobte smaženými arašídy a opečeným sezamem. Podle chuti přelijte ještě lžící chilli oleje. Před konzumací ještě vše dobře promíchejte.
Dobrou chuť.
